Итальянские десерты: тирамису, панна-котта, сабайон, шоколадная колбаса

Италия – одна из древнейших и прекраснейших стран мира. Она дарит многочисленным туристам мягкий климат и великолепные ландшафты, произведения великих мастеров и прекрасную итальянскую кухню. Ведь итальянцы прославились широко за пределами своей страны как гурманы и большие сладкоежки. Итальянские десерты заслужено олицетворяют собой изысканность вкуса и неизменно высокое качество.

Раз мы решили поговорить о десертах, давайте определимся, что же это такое. Слово «десерт» произошло от французского слова «dessert» и обозначает финал трапезы, предназначенный для получения особенных вкусовых ощущений. Чаще всего десерты являются сладостями, но встречаются и исключения. Например, десерт из фруктов, орехов или сыров. Встречаются также конфеты, содержащие вместо сахара имбирь, перец или другие пряности.

Привычка лакомиться сладким после приема основной пищи начала распространяться лишь в 19 веке. До этого приятная привилегия была доступна лишь богатым людям. А так как производство сахара было очень дорогим, то на обеденных столах низших слоев населения сладости не всегда появлялись даже по праздникам.

Сегодня совсем не обязательно ждать праздника, чтобы побаловать себя и своих близких итальянскими десертами, приготовленными в домашних условиях.

Содержание

• Шоколадная колбаса
• Фруктовый лед – холодный сицилийский десерт из фруктов
• Тирамису
  • Ведь истинный тирамису это:
  • Рецепт классического Тирамису
    • Рецепт клубничного тирамису
  • Рецепт Савоярди
• Сабайон
  • Рецепт Сабайон
• Панна-Котта
  • Рецепт Пана-Котты с ягодами
    • Рецепт карамельного соуса

Шоколадная колбаса

Нам понадобится:

• черный шоколад (не меньше 70% какао) – 100 гр.;
• сахар – 100 гр.;
• сливочное масло – 100 гр.;
• подсушенный бисквит или сдобное печенье – 130 гр.;
• жареный фундук – 60 гр.;
• яйцо – 1 шт.;
• яичный желток – 1 шт.

Приготовление: яйцо и дополнительный желток взбиваем, постепенно добавляя сахар. Сливочное масло и шоколад растапливаем на водяной бане. Бисквит и фундук измельчаем, причем фундук как можно мельче, а бисквит крупными кусочками. Постоянно помешивая, вводим в масляно-шоколадную смесь яичную массу, а затем фундук и бисквит. Полученную массу остужаем и формируем колбаски. Заворачиваем их в пергаментную бумагу или пищевую пленку и помещаем в холодильник на 12 часов.

Если Вы не поленитесь и проделаете все эти операции вечером, то на завтрак к утреннему ароматному кофе у Вас будет вкусный итальянский десерт.

Фруктовый лед – холодный сицилийский десерт из фруктов

Нам понадобится:

• клубника или земляника – 400 гр.;
• чистая негазированная вода – 150 мл.;
• текила – 100 мл.;
• апельсиновый ликер – 50 гр.;
• сахарная пудра – 50 гр.;
• лайм – 4 шт.

Приготовление: разогреть воду в кастрюле на маленьком огне. Постоянно помешивая, добавить сахар и дождаться его полного растворения. Полученный сироп снять с огня и остудить. Тем временем взбить в блендере клубнику с соком из трех лаймов и добавить полученную смесь в охлажденный сироп. Туда же выливаем ликер и текилу, при этом тщательно все перемешивая. Полученную однородную смесь отправляем в морозилку не меньше, чем на три часа. Оставшийся лайм режем на очень тонкие дольки. Каждую дольку заворачиваем в пищевую пленку или полиэтилен и замораживаем. Через три часа, чередуя, распределяем по бокалам замороженную смесь и дольки лайма. Сверху фруктовый лед можно украсить мятой.

Тирамису

Является истинно итальянским блюдом, таким же, как паста и пицца. Нельзя объяснить, что такое тирамису, сравнивая его с чем-то другим. Ведь это и не торт, и не пудинг, и не суфле. Тирамису – это нежнейший итальянский десерт. Его нельзя есть на бегу, в качестве перекуса. Это воздушное и нежное «нечто» требует к себе абсолютно особого отношения.

По легенде впервые блюдо было приготовлено еще в 17 веке. Произошло это, как часто и бывает в кулинарии, случайно. Как-то раз тосканский эрцгерцог де Медичи решил погостить у соседей в Сиене. Он был известен как заядлый сладкоежка, поэтому местные повара проявили фантазию, дабы порадовать высокого гостя. На десерт они приготовили новое блюдо и назвали его «суп герцога». Десерт настолько понравился де Медичи, что он увез его рецепт к себе во Флоренцию, откуда он распространился по всей Италии.

Согласно же более практической версии, тирамису появилось благодаря тому, что итальянцы очень любили макать засохшее печенье в кофе. А позже стали добавлять в рецепт ликер и крем-сыр.

Первое же письменно подтвержденное упоминание о тирамису было найдено в 1971 году в статье Джузеппе Ди Клементи. Позже рецепт можно было встретить в итальянской книге 1983 года, где его авторство приписывается шеф-повару, работавшему в послевоенное время в Центральной Европе.

Слово «tira mi su» в переводе с итальянского переводится как «вознеси меня». Большинство версий сходится к тому, что такое название десерт получил из-за приподнятого эмоционального состояния наступающего после употребления этого блюда. Тирамису действительно обладает возбуждающим эффектом, благодаря сочетанию кофе и шоколада.

Сегодня на прилавках кондитерских магазинов нередко можно встретить торты с названием «Тирамису». Но не стоит обманывать себя – это не Тирамису. Если Вы находитесь в дорогом ресторане и, заказывая десерт, видите на тарелке аккуратно отрезанную порцию – это не Тирамису.

Ведь истинный тирамису это:

• Холодный, очень мягкий и влажный десерт.
• Основа – итальянское печенье савоярди очень-очень хорошо пропитанные кофе.
• Кофе для пропитки должен быть в идеале крепким эспрессо. И не коем случае не растворимым. Ведь настоящий итальянский кофе является незаменимым ингредиентом многих десертов.
• В качестве прослойки используется итальянский крем-сыр маскарпоне, который изготавливается из сливок 40% жирности.
• Классический тирамису посыпается порошком какао, а клубничный и лимонный посыпают сахарной пудрой.

Давайте теперь подробнее рассмотрим рецепт классического тирамису, чтобы приготовить его в домашних условиях.

Рецепт классического Тирамису

Нам понадобится:

• свежезаваренный эспрессо – 450 гр.;
• савоярди  -300 гр.;
• сахарная пудра – 100 гр.;
• желтки куриного яйца – 4 шт.;
• белки куриного яйца – 3 шт.;
• порошок какао – для присыпки.

Приготовление: первое, что необходимо – это сварить эспрессо. Если у Вас нет дома кофе-машины, попробуйте заменить эспрессо на кофе, сваренный в капельной кофеварке или, в крайнем случае, в джезве. Затем необходимо взбить белки в густую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. В отдельной посуде взбиваем желтки и вводим туда маскарпоне, после чего очень аккуратно соединяем желтки с белками, чтобы не дать опасть пене.

Полученным кремом смазываем дно большой миски. Тщательно вымачивая с двух сторон савоярди в кофе, выкладываем аккуратно на крем, следя за тем, чтобы они оставались целыми. Крем должен быть настолько густым, чтобы печенье лежало на нем, а не плавало. Затем процедуру необходимо повторить. Выложить слой крема и слой пропитанного печенья. Сверху выкладываем последний слой крема и завершаем процедуру, присыпая сверху порошком какао.

Теперь прячем миску с содержимым в холодильник не меньше чем на пять часов. И, в принципе, после этого стоит уйти из дома на прогулку, чтобы не испытывать лишних соблазнов. Ведь запах стоит умопомрачительный. А вернувшись, Вы с полным правом сможете насладиться великолепным вкусом итальянского десерта, который Вы сами и приготовили.

В принципе, классический кофейный тирамису вполне самостоятельное блюдо. Однако кондитеры заметили, что с нежным маскарпоне и воздушным савоярди очень хорошо сочетаются фрукты и ягоды, например, сочная ароматная клубника. Да и сами итальянцы зачастую стали отдавать предпочтение именно фруктовым вариантам тирамису – лимонному или клубничному. Основным его отличием является отсутствие в рецепте какао и кофе. Они заменены на фрукты и коньячно-фруктовый ликер.

Рецепт клубничного тирамису

Нам понадобится:

• савоярди – 260 гр.;
• маскарпоне -500 гр.;
• клубника – 400 гр.;
• сахар или сахарная пудра – 90 гр.;
• яйца – 4 шт.;
• Gran Marnier – 30 гр.

Приготовление: блендером взбить 350 гр. ягод с половиной сахара в однородную массу и добавить туда же Gran Marnier. Используя яйца и маскарпоне, отдельно приготовить крем так же, как в рецепте классического тирамису.

Затем берем большую миску или форму и покрываем дно частью крема. Савоярди хорошо обмакиваем с двух сторон в смеси клубники и ликера и быстро выкладываем на крем плотно друг к другу. Полученный слой сбрызгиваем клубничным шейком и повторяем процедуру по выкладыванию крема, а затем пропитанного печенья. Сверху печенье еще раз покрываем оставшимся кремом. А вот оставшуюся целой клубнику режем на дольки и украшаем десерт.

Убираем форму в холодильник не мене чем на четыре часа. После этого перед подачей к столу притрушиваем сверху сахарной пудрой.

Купить настоящие савоярди за пределами Италии, конечно, возможно, но очень и очень сложно. Поэтому, раз мы все равно готовим десерт в домашних условиях с некоторыми допустимыми заменами, то, наверно и савоярди стоит испечь самим. Основной рецепт выглядит примерно так.

Рецепт Савоярди

Нам понадобится:

• сахар – 100 гр.;
• мука – 90 гр.;
• яйца куриные – 3 шт.;
• сахарная пудра и щепотка соли.

Приготовление: предварительно охладить яйца и отделить белок от желтка. Желтки взбить с 2/3 частями сахара. Добавить соль и постепенно ввести муку. Отдельно взбить белки в густую пену и очень аккуратно перемешать с белками, не давая пене опасть. Полученную массу необходимо поместить в кондитерский мешок и выдавливать полоски по 10 сантиметров на смазанный жиром противень.

Подготовленное к выпечке печенье посыпаем сахарной пудрой и даем постоять в течение 10 минут. В это время ставим духовку на разогрев до 180 градусов. Затем еще раз посыпаем печенье пудрой и ставим в духовой шкаф. О том, что печенье готово, скажет изменение цвета до бежевого оттенка. Готовое печенье не вынимаем, а даем остыть в открытой духовке.

Небольшой совет: в случае, если Вам попалась некачественная мука, и тесто стало расплываться, добавьте полторы столовых ложки крахмала.

Сабайон

Это известное блюдо является не только популярнейшим итальянским десертом, но и соусом, а также напитком и пропиткой для тортов. Все зависит от густоты.

Появилось это универсальное блюдо в 16 веке в Пьемонте благодаря ошибке поваров в одном из монастырей. Готовя очередное блюдо к обеду, они не смогли добиться желаемой консистенции от взбиваемых с сахаром яиц. А так выбрасывать продукт было жалко, то они добавили в него сладкого вина. Так впервые увидело свет новое блюдо с удивительным вкусом.

В основе сабайона используются яичные желтки, сахар и алкоголь. Консистенция у него может быть очень разной. Начиная от едва-едва загустевшей смеси, которую используют в качестве соуса или пропитки, и, заканчивая густой массой, которую можно подавать как мусс, сочетая с печеньем, фруктами, ягодами или взбитыми сливками.

Вариантом приготовления и подачи сабайон существует множество. В одном случае взбивают яйца целиком, а в другом лишь желтки. Одни используют крепкий алкоголь для финальной ароматизации, а другие нет. Медовая версия сабайона отлично подходит к несладким десертам. Как базовый алкоголь можно использовать марсалу, шампанское, мадеру, шерри, красное вино или имбирное пиво.

Какой рецепт приготовления бы Вы не выбрали, существуют золотые принципы приготовления сабайон:

• Взбивать яйца следует очень тщательно и не раньше, чем за 15 минут до подачи. Ведь при хранении соус опадает, а взбить его повторно уже невозможно.
• Алкоголь для взбивания с яйцом не должен быть слишком крепким, чтобы соус не свернулся. А вводить его в яичную массу следует очень аккуратно и постепенно.
• Огонь для приготовления должен быть очень маленьким, чтобы ни водяная баня, ни сам соус, ни в коем случае не закипели.
• В качестве финального ароматизатора используется крепкий алкоголь (ром, джин). Он придает сабайону оттенок и аромат.

Готовый сабайон можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и компоновать с любыми другими десертами. Например, соусом сабайон можно заправить фруктовый салат или просто ягоды, красиво выложенные на тарелке. Вам, несомненно, придутся по вкусу дольки персика слегка замаринованные в красном вине с коричневым сахаром и политые кремом сабайон. А сабайон, смешанный с кофейным ликером, послужить отличным дополнением к шарикам ванильного и шоколадного мороженого.

Кроме широко распространенного сладкого сабайона, существует еще и несладкий вариант этого соуса. Яйца и алкоголь взбиваются в этом случае не с сахаром, а с овощными или фруктовыми соками. Подается такой соус к рыбным или овощным блюдам, а также к морепродуктам. Кроме того он хорошо сочетается с молодой спаржей, отваренной в соленой воде. В этом случае в соус добавляется сливочное масло для сытости и лимонный сок для придания свежести. Отлично подойдет несладкий вариант сабайона к хрустящим овощам, таким как цветная капуста и артишок.

Рецепт Сабайон

Нам понадобится:

• Марсала (десертное сицилийское вино) – 100 мл.;
• желток куриного яйца – 4 шт.;
• сахар – 100 гр.

Приготовление: набираем в большую кастрюлю воду и ставим на огонь. Это будет наша паровая баня. Пока вода нагревается, соединяем желтки с сахаром и взбиваем в пену. Не переставая взбивать, очень тонкой струйкой и маленькими порциями вливаем Марсалу.

Емкость с полученной смесью ставим на водяную баню, продолжая взбивать. Греем сабайон, строго следя за тем, чтобы ни вода и желтковая смесь не закипели. Как только сабайон достигнет требуемой консистенции, снимаем его с водяной бани, непрерывно помешивая для получения однородной консистенции.

Готовый сабайон выкладываем в креманки и украшаем ягодами. К столу подавать сабайон можно как в горячем, так и в охлажденном виде.

Летом сабайон отлично сочетается с яблоками. Для этого соедините соус со взбитыми сливками и залейте получившейся массой яблочные кусочки, а сверху посыпьте измельченным миндалем. Или, как вариант, предварительно обжаренные яблочные дольки выложите в форму, залейте соусом и запеките до румяной корочки (примерно 7 минут), а в идеале подержите под грилем (около 3 минут).

А теперь только представьте ассортимент кондитерских шедевров, которые могут родиться на основе этого уникального крема-соуса. Ограничить Вас в этом может только Ваша фантазия. В любом случае это будет восхитительно вкусно. Дерзайте. Экспериментируйте. Наслаждайтесь результатом.

Панна-Котта

Название еще одного знаменитого итальянского десерта созвучно с обращение к молодой девушке. Однако, в переводе с итальянского «панна кота » обозначает «вареные сливки». Родина панна-котты – итальянский Пьемонт. Этот десерт, также как и тирамису, относится к десертам без выпечки. В его основе используются сливки, молоко и сахар. И здесь очень важным является как жирность, так и свежесть продуктов.

Количество желатина в рецепте сильно влияет на консистенцию конечного продукта и, соответственно, на форму его подачи к столу. Если желатина много, то молочная масса прекрасно держит форму и ее можно подавать на тарелке. Если Вы предпочитаете мене плотную консистенцию, то уменьшите количество желатина в рецепте и подавайте панна коту в креманках.

Классическая молочная панна-котта восхитительна. Но очень часто ее подают с различными ягодами или соусами, например, карамельным или шоколадным.

Рецепт Пана-Котты с ягодами

Нам понадобится (на 5 порций):

• свежие сливки 30-40% жирности – 400 гр.;
• сахар или сахарная пудра -150 гр.;
• желатин листовой – 6 гр.;
• молоко – 125 гр.;
• ягоды (малина, клубника) – по вкусу.

Приготовление: замачиваем желатин в воде, а когда он разбухнет, отжимаем. В это время смешиваем сливки и молоко и доводим до кипения на маленьком огне, постепенно добавляя сахар. Когда сахар растворится, добавляем отжатый желатин и тщательно перемешиваем. Получившуюся смесь разливаем по формам и ставим в холодильник на 12 часов.

В блендере взбиваем ягоды с сахаром. Полученным шейком поливаем охлажденную смесь перед подачей на стол. Если же Вы приготовили густой десерт и планируете подавать его на тарелке, то погрузите дно формочек на несколько секунд в кипяток. После этого переверните формочку на тарелку. Как показывает опыт, съедается панна кота очень и очень быстро, поэтому готовить ее стоит сразу в большом количестве.

Кроме рецепта панна-котты с ягодами предлагаем Вам простой рецепт карамельного соуса, который модно использовать в сочетании с классическим рецептом панна-коты.

Рецепт карамельного соуса

Нам понадобится:

• чистая вода – 3 ст. ложки;
• сахар – 5 0гр.

Приготовление: смешиваем сахар с водой и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда сахар полностью растворится, выливаем соус на дно формочек перед панна-котой. Когда смесь охладится, и вы перевернете формы на тарелку, то соус окажется сверху. Если же приготовить более жидкий соус, то полить панна-коту можно будет прямо сверху в креманке.

Среди итальянских десертов отдельное место отводится натуральному домашнему мороженому. Производят его на небольших семейных предприятиях. Для получения высококачественного продукта используются только свежие ежедневно получаемые продукты. В таком итальянском мороженом содержится около 60% молока, 15% сливок и 20% сахара. Полученный продукт реализуется прямо в магазинчике при производстве. Срок реализации такого продукта не более трех дней, хотя многие производители натурального итальянского мороженого списывают не распроданный товар в тот же день после окончания рабочего дня. А на следующее утро покупатели смогут побаловать себя свежайшим холодным десертом.

Чтобы насладится нежным вкусом настоящих итальянских десертов, Вам просто необходимо побывать там, где они родились. Ведь истинный вкус итальянкой кухни, в том числе и десертов, можно ощутить лишь в сочетании с теплым солнцем и соленым ароматом ласкового моря Италии.