Топленое масло, известное также под индийским названием масло гхи, представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Молочная плазма представляет собой совокупность белков молока, молочного сахара, минеральных веществ, ферментов и витаминов вместе с водной фазой. Иными словами, это «все, что не жир».
Рецепт топленого масла
Для приготовления топленого масла в домашних условиях потребуется тяжелая посуда: стальная, эмалированная, чугунная кастрюля с толстыми стенками, тяжелый вок, казан или утятница, то есть посудина, которая в состоянии обеспечить равномерный прогрев всего объема сливочного масла. Также запаситесь рассекателем для газовой горелки (если у вас не электроплита), деревянной лопаткой, марлей для процеживания и ситом.
Ингредиенты:
- Натуральное сливочное масло выработанное из сливок
Процесс приготовления:
Если у вас газовая плита, установите на горелку рассекатель. Поставьте на него кастрюлю, зажгите самый слабый огонь. Если у вас, так же как и меня, электрическая плита или варочная панель, то это уровень 3 из 9. Выложите в кастрюлю сливочное масло и позвольте ему растопиться полностью.
Дождитесь, пока появится пена, и масло начнет медленно побулькивать на поверхности. Если при нагреве на электрической плите шевелений в массе не наблюдается, то увеличьте нагрев на единицу.
Продолжайте прогревать масло. Как только толща масла станет прозрачной, и сквозь нее можно будет видеть выпавшие на дно белковые сгустки – выключайте огонь. Пену при этом снимать не обязательно, большая ее часть сама вытопится к концу приготовления.
Если хотите, чтобы масло имело ореховый аромат, дождитесь легкого потемнения белкового осадка на дне кастрюли. И сразу же снимайте с огня. Затем можно дать маслу еще немного отстояться для более интенсивного вкуса либо сразу процедить.
Перед процеживанием снимите оставшуюся пену шумовкой и отложите в отдельную емкость – эти белковые хлопья придают любому вегетарианскому блюду мясной привкус, чем-то напоминающий баранину. Поэтому можете смело добавлять их в плов или овощное рагу.
Выстелите сито марлей в два слоя, пролейте масло сквозь сито в стеклянную или керамическую емкость для последующего хранения. Закройте емкость крышкой.
Для получения зернистой текстуры масла нужно обеспечить медленное остывание, поэтому не ставьте его сразу в холодильник. Примерно через 12-24 ч масло из янтарно-жидкого должно стать золотисто густым, зернистым по текстуре. После этого его можно убирать в холодильник на хранение либо хранить при комнатной температуре, желательно (для подстраховки) подальше от прямых солнечных лучей.
Следует отметить, что вкус топленого масла определяется степенью выжарки белкового осадка: чем сильнее он прожарен, тем ярче ореховый аромат и вкус, тем темнее цвет. Таким образом можно получить коричневое (beurre noisette) и черное (beurre noir) топленое масло, используемое во французской кухне.
На самом деле рецепт топленого масла очень простой. Продукт получается качественным при наличии натурального сливочного сырья.
С уважением, Анюта.
published on za100le-online.ru/ according to the materials horoshieretseptyi.ru