Что бы там не говорили скептики, квас из солода в домашних условиях готовить легко – нужно только немного заморочиться, а уж теоритическую базу мы вам постараемся обеспечить. В целом, изготовление кваса чем-то похоже на варку домашнего пива в очень упрощенном варианте, так что если вы все никак не решитесь сварить собственный эль – начните с кваса, это даст вам начальные знания и навыки. Сегодня мы узнаем рецепты кваса из ячменного, ржаного и другого солода – как ферментированного, так и зеленого, а также – выясним, как сделать знаменитый монастырский квас.
В прошлом году ваш покорный слуга делал квас по обычной технологии – с хлебопекарскими дрожжами, и был очень разочарован – брага-брагой, только слабенькая. А прочитав статью синьора Гудимова о хлебном квасе, я так вдохновился, что испробовал пару рецептов, и пришел к однозначному выводу: дрожжей в этом напитке быть не должно и точка! Разница между квасом на дрожжах и на ржаной закваске просто колоссальна, а приготовить ее сможет даже полный профан. Что ж, пришла пора переходить к следующему, более сложному этапу – делать напиток не из хлеба, а из солода.
Содержание:
- 1 Закваска для кваса из солода на ржаной муке
- 2 Простой квас из ржаного солода «назад, в СССР»!
- 3 Рецепт кваса из ферментированного ржаного солода
- 4 Монастырский квас
Закваска для кваса из солода на ржаной муке
Как уже было сказано, готовить домашнюю ржаную закваску – дело плёвое. Все, что нужно – это ржаная мука и вода, другие ингредиенты в закваску мы вносить не будем, а добавим их уже непосредственно в квас. Времени понадобится: по 2 минуты на протяжении 4-х дней, притом ваша закваска будет фактически вечной – ее можно обновлять каждый раз, когда вы готовите квас.
На пятый день закваска готова для внесения в квас из ферментированного ржаного солода или любой другой квас! Дальше с ней обращаться предельно просто – берете столько, сколько вам нужно и восполняете это количество свежей мукой и водой, ставите в холодильник, кисломолочные бактерии в холоде не умрут, но замедлят свою жизнедеятельность, будут понемногу кушать. Перед следующим использованием поставьте банку на 2-3 часа в теплое место, возьмите столько закваски, сколько вам нужно, и добавьте еще муки с водой. Также закваску нужно понемногу подкармливать каждую неделю.
Простой квас из ржаного солода «назад, в СССР»!
Очень простой рецепт, который на выходе даст тот самый «напиток детства», максимально приближенный к советскому бочковому квасу.
- Ржаной зеленый солод – полстакана (о том, как самостоятельно сделать солод, читайте в этой статье);
- Изюм немытый – столовая ложка;
- Сахар – 5 столовых ложек;
- Вода – по необходимости.
- Ржаная закваска – 4-5 ложек.
Приготовление:
Все, мы сделали домашний квас! Этот рецепт вариативен и универсален – если вы хотите сделать, к примеру, белый квас – не обжаривайте солод, если хотите, чтобы вкус был более карамельным, с нотками шоколада – солод можно обжарить сильнее, до дымка. Кроме того, таким же способом можно приготовить квас из ячменного, пшеничного, овсяного солода.
Рецепт кваса из ферментированного ржаного солода
Более сложный рецепт, основанный на применении особым образом обработанной ржи или ячменя. Ферментированный солод – это пророщенное зерно, которое долго томится при определенной температуре, в результате чего крахмал в нем распадается до простых сахаров. В общем, эта тема достойна отдельной статьи, сейчас мы не будем заострять на ней внимание.
В принципе, ферментированный солод можно купить и приготовить квас по предыдущему рецепту. Но более «трушный» способ – самостоятельно сделать специальные квасные сухарики из обычного зеленого солода и ржаной муки. При их выпечке солод осахарит крахмал из ржи, а затем мы карамелизуем полученные сахара, обжарив сухарики при высокой температуре.
Итак, для приготовления квасных сухариков нам будет нужно:
- Килограмм ржаной муки;
- Полкило светлого ячменного или ржаного солода;
- Литр чистой воды.
Для самого кваса:
- 5 литров воды;
- Горсть немытого изюма;
- 4-5 ложек закваски;
- 200 граммов сахара;
- 300 граммов квасных сухариков.
Приготовление такого кваса требует некоторых навыков в выпечке и – очень желательно – хорошей духовки с точной регулировкой температурных режимов.
Полученные таким способом квасные сухарики могут храниться довольно долго – сразу все использовать не обязательно. Кстати, по этому рецепту домашний квас из ржаного солода лучше получается со второй партии – осадок с первого кваса является стартером для последующих.
По этому рецепту квас из ферментированного солода – ржаного или ячменного – получается нежного золотисто-розового цвета, вкус его – более насыщенный и деликатный, чем обычного солодового кваса. Если хотите, чтобы напиток был темнее и ароматнее – просто добавьте в него перед карбонизацией карамельный сироп.
Монастырский квас
Монастырский квас – наверное, самый популярный из всех квасов. В принципе, готовить его совсем не сложно, отличается он только составом – в рецепте используются яблоки или груши, лимон, мёд и другие необычные добавки, за счет чего и достигается оригинальный и богатый вкус напитка.
- Ржаной солод – 400 граммов;
- Мука (ржаная, ячменная или овсяная) – 400 граммов;
- Один лимон;
- Большое яблоко или груша;
- Изюм – 2 столовых ложки;
- Мёд (любой) – 100 граммов;
- Тмин – 1-2 чайных ложки;
- Листья малины (сушеные) – 30 граммов;
- Вода – 5 л;
- Ржаная закваска – 2-3 столовых ложки.
Приготовление:
Все, наш «Монастырский» домашний квас из ржаного солода готов!
И напоследок, как водится, тематическая цитата от великих:
…заменить бы вам богему классом,
класс влиял на вас, и было б не до драк.
Ну, а класс-то жажду заливает квасом?
Класс — он тоже выпить не дурак.
Маяковский, «Сергею Есенину»
Готовьте квас, чтите классику!
published on za100le-online.ru/ according to the materials therumdiary.ru